为什么无论什么颜色的螃蟹、龙虾或者类似的海鲜,煮熟都是红色的?

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fengfeixue0219植物分子生物学博士

2012-06-20 22:59

这个是因为虾红素(Astaxanthin,也叫虾青素)释放的缘故。
虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。
在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放虾红素,虾红素从而显示出其本身的红色来。

其实多说一句,火烈鸟的一身红色的羽毛来源也是从藻类中获得的虾红素。


参考资料:
J. Am. Chem. Soc., 2005, 127 (5), pp 1438–1445
J. Phys. Chem. B, 2011, 115 (12), pp 3216–3225

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