旅获自在—在万豪中餐厅,我居然尝到了文化的味道

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我周围的很多北方朋友都说喜欢吃粤菜,但具体问到粤菜有啥,他们能想起来的也大多是叉烧包、虾饺和烧鸭饭。粤菜那么好吃,但,粤菜是什么?

广东地区存在的菜系大致有三种,讲广东话的大部分地区(包括跟广西接壤的梧州等地)的代表菜广府菜,客家民系的客家菜,和潮汕地区的潮汕菜。一般我们说的八大菜系之一的粤菜,指的其实是广府菜。但是广府菜有一个很大的特点,就是不排外,其他地方的菜式,落到粤菜厨子手里,就会被粤菜化,所以客家菜和潮汕菜,在广府菜中也能找到影子。

说起粤菜,除了连福建人都会入菜单(并没有!)的取材广泛外,我对它最深刻的印象就是,对食材的选择很讲究,并且能最大限度的凸显食材本味。用广东人自己的话讲,就是“鸡有鸡味,鱼有鱼味”。

↑↑ “广东人吃福建人”变成了网络流行梗丨qianwa.com


旅获自在—寻味之旅

一次偶然机会,带着家人去了一次昌平的乐多港万豪酒店,本想说在这里泡泡温泉过个假期。却被这里万豪中餐厅给吸粉了,一顿大餐下来,我对于粤菜文化与餐厅及厨师之间的关系有了新的认识;以前更多关注的是菜品好不好吃,忽略了餐厅和厨师其实除了制作一桌美味外,更有意义的是在味道守护之余,他们对于一方文化的坚守和传播。

↑↑ 北京乐多港万豪酒店万豪中餐厅

这些感触其实是来自于万豪中餐厅的一份菜单,他们把其叫做“穿粤食光”,也就是通过6道常见的粤菜来讲述菜与地域文化和当地人之间的相互影响,重新讲述这些贯穿了我们日常生活却被忽视的菜品,让粤菜文化得以不断传承。这也是万豪中餐厅除了味道和地道之外,给予我深刻印象的主要原因。

↑↑ 万豪中餐厅的厨师用匠心缔造纯真粤菜风味


听说这份菜单在全国28家万豪中餐厅都能吃到,建议大家也可以去试试。

言归正传,说起粤菜,可讲的故事真的太多了,回味美食的同时,我们就来好好聊聊大家对粤菜的“灵魂拷问”——


广东人怎么啥都吃?归功于得天独厚的环境

粤菜的取材有多广?从网上流传的段子可见一斑:说广东人号称四条腿的除了桌子,两条腿的除了厨子,天上飞的除了飞机,水里游的除了潜艇,其他都可入菜。

真实情况当然没有段子里那么夸张,但是粤菜的食材选择确实非常广泛。这主要源于得天独厚的环境。广东省属于东亚季风区,从北向南分别为中亚热带、南亚热带和热带气候,是中国光、热和水资源最丰富的地区之一。温度适宜,光照充足,降水丰沛,利于动植物的生长。再加上交通便利,水系发达、沿海港口众多,对于食材的流通也很便利,国内外的食材都很容易在广东找到,这让广东的食材资源异常丰富。

因为水系发达,广东人当然经常吃各种河鲜海鲜。这次桌上位于C位的一盘菜就是清蒸桂花鱼。广东很多地方叫做桂花鱼或者桂花鲈的那种鱼,其实不是鲈鱼,而是鳜鱼。清蒸这种做法也比较常见,但是在粤菜馆子点蒸鱼,就可以很放心,因为厨子一定会挑选鲜活的食材,严格控制火候。

这条清蒸鳜鱼,鱼选的够鲜够肥,火候控制的刚刚好,鱼肉嫩滑,吃到嘴里完全不用牙,轻轻一抿就化开了,满嘴的油脂香气。


粤菜调味普遍清淡?尊重食材,凸显食物本味

食材获取难度低,新鲜度高,样式多,这让粤菜的烹饪不追求菜量大,而是小盘多样,样式丰富,让人百吃不厌。

同时,粤菜的食材选择确实非常广泛,且考究。粤菜讲究不时不食,在乎食材的时令性。比如说“春鳊,夏三黎(鲥鱼),秋鲤,冬鲈”,这四种鱼在四种不同的季节最为肥美,被认为滋味最好。这也是粤菜崇尚的“不时不食”理念的一点体现。

粤菜的调味偏向清淡,不轻易使用味道浓重的调味料。厨师们会根据食材本身的特点,绞尽脑汁,去除缺点,加进优点,通过控制火候,简单调味,让食材变成完美的食物。 绝不能让调味喧宾夺主,遮盖了食材本身的特点。发挥食物本味,才能让好食材自己成为菜品的主角。

就拿鸡来说吧。据说广州随便一个厨师,都能一眼辨认出哪一只是本地清远鸡,哪一只是其他地方的鸡。还会根据鸡的大小、肥瘦,来做不同的处理,变成白切鸡、盐焗鸡、炸鸡等等。

比如白切鸡,看起来简简单单的一道菜,却能充分体现粤菜厨师对菜品的钻研和尊重。制作一只白切鸡似乎很简单,将鸡处理干净,在滚水中稍微烫烫,然后关火浸15分钟左右,再过冷水让鸡肉和鸡皮迅速收缩,达到紧致爽滑的效果。但这简单的一“浸”,对于不同肥瘦和年龄的鸡又不一样,过久会皮烂、油泄、肉老,浸不够时间又弄得半生不熟无法入口,这中间产生的千万变化,全仰赖厨师对食材的尊重,以及钻研和经验。

我在万豪中餐厅吃到的瑶柱贵妃鸡,就能充分感受到他们对粤菜文化的传承,对食材的精挑细选以及尊重。这道白切鸡呈现出来皮香不烂,肉嫩不柴,骨带血丝却不生,不用蘸酱,吃起来满嘴都是浓郁的鸡肉香。


广东人很爱喝汤啊?在广东讨个好彩头,要饮头啖汤

岭南地区气候炎热潮湿,人们爱喝各种汤,老火汤、煲汤、配羹、滚汤、煮汤、汆汤、炖汤,广东人做汤的方法有很多。吃饭必有汤,这也是粤菜的特色之一。

以前广东人都喜欢喝老火靓汤,老火汤是由各种材料熬上数小时而成,从现代营养学的角度来看,这样的汤嘌呤含量高,不宜多饮,所以现在大家也不再一味追求老火靓汤。

我周围的广东朋友说,现在很多人家里熬汤,都用高压锅,这大大缩短了煲汤的时间,味道却不输老火汤。最近在网络上也很火爆的花生鸡脚木瓜汤就是一道很家常大众的,很多人会在家里自己做的汤。

但是我们去餐馆的时候,一般还是会点一些不那么家常的汤。主要是有些食材,家里比较难处理好。比如松茸,比如响螺。用高汤充分吊出松茸的鲜味,还要让响螺片入口能感受到脆,这可就考验耐心和经验了。

我在万豪中餐厅喝到的响螺汤,鲜而不咸,润而不腻,螺片入口脆脆的,嚼起来让人心情愉悦,喝完全身暖暖的,很舒服。一点也不输我在广东本地喝到的汤,在北京的酒店中餐厅,喝到这样的汤感觉就是很惊喜了。


烧腊可不止只有烧鹅和叉烧粤菜烧腊,人人都爱

烧腊是我最喜欢粤菜的部分。

烧腊其实应该是分为“烧”和“腊”两种。广东人讲的“烧”,其实和北方人说的“烤”是相对应的。而腊味通常包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等。现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,不再区分,它就代表了一类菜肴的统称,包括粤式烤鹅、烧乳鸽、烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、白切鸡以及一些卤水菜式。

不过在广东人生活中,出现的最多的烧腊,应该非叉烧莫属。

人们早上会吃一碟滑溜溜的叉烧肠粉;午饭叫份叉烧饭配例汤;下班再带份叉烧斩大块做夜宵。闲暇去吃早茶一定会叫叉烧包。甚至从小到大,广东人或多或少都会听到妈妈抱怨“生旧叉烧好过生你”。

刚出炉的蜜汁叉烧,色泽红亮,散发着甜甜的肉香,表面的麦芽糖汁折射着光芒,一闪一闪,仿佛在说:大爷,快来吃我呀。估计没谁能禁得住诱惑。斩大块的叉烧,一下就被塞进嘴里。经过焦糖化的麦芽糖,用深邃的甜包裹住喷香的肉,肉瘦而不柴,香甜又有嚼劲,滋味甚妙。

吃叉烧,我不喜欢薄片,也不喜欢小块。在万豪中餐厅吃到的叉烧正是我喜欢的斩大块,一口塞满嘴,满足感超强。先接触到舌头的是浓郁的甜甜的蜜汁,随着牙齿的运动,肉的香气紧随其后充盈了口腔,大块塞进嘴里的肉不像小块肉那么容易在嘴里腾挪翻滚,逼迫你不自觉的闭上眼睛,像个宝宝一样,努力咀嚼,全部感官集中在嘴里,满足着你刻在基因里的对甜食和肉的渴望。


去粤菜馆,一定要点的是什么?干炒牛河,粤菜厨师厨艺的试金石

吃粤菜,很多人都会点上一份干炒牛河。就像北方的蛋炒饭一样,粤菜的干炒牛河也是检验粤菜厨师功底的一道菜。

别看几乎粤菜馆都有在做,但是一份好的干炒牛河,可不是那么容易能做出来的。牛肉切得纹路不对就不嫩,滑油时间过长会太干,河粉炒的时间短了味道太淡,炒久了会又粘又散,每条河粉都要色味均匀,酱油不能太重也不能太淡,芽菜要保持根根脆挺,青蒜要保持根根翠绿。牛河吃完不能在盘子里留有多余的油和酱油。

看起来简简单单普普通通的炒河粉,只有试过,才知道其中的难。

万豪中餐厅出品的干炒牛河,镬气够,干身、上色均匀、芽菜爽脆,牛肉嫩但不失嚼头,河粉不黏不散,吃光后的盘子里,也没有多余的油和酱。


除了品尝岭南美食,万豪中餐厅还能带你探寻文化内核

我妈是个广东人,她整餐饭吃的咋咋唬唬,每吃一道菜都会兴奋的说,这跟我在家乡吃到的味道一样!这个味道让她想起在广东,在家里的生活。想家了。食物确实就像是打开记忆的钥匙,很多人应该都有体会。尤其是身在异乡的时候,很多事情,你的脑子忘记了,但是,你的舌头还记得。

在万豪中餐厅吃到的粤式风味文化体验菜单里的每一道菜,都让我满意。这种满意是源于“正宗”吗?我觉得不是。很多粤菜厨师会说,粤菜有传统,但是没正宗,因为它是非常包容的,不同的菜式到了粤菜厨师的手里,就会变成粤菜。不是简单的复制,而是通过对菜品的理解和体会,吸收优点,让手艺更精进,让菜品更完美。让食客可以始终体会到贯穿在菜品中的,粤菜的精髓:对食材的尊重,对手艺的精进,以及为食客呈现广东在地味道的真心。

概括起来,其实也就是万豪中餐厅品牌DNA所总结的“始于技”、“胜光阴”、 “藏于心”,你走进万豪中餐厅就可以有这样一份菜单,带客人从文化角度来品尝粤菜,也让吃饭这件事儿变得不那么“俗”了,也非常符合万豪酒店的 “旅获自在Let Your Mind Travel”理念。

↑↑ 万豪中餐厅“穿粤食光”粤式风味文化体验菜品

据报道,万豪中餐厅这次也是品牌焕新之际推出的这份文化菜单,也是包含在98道经典粤菜菜品之中。有着超过30年的市场经验的餐饮团队历经多年打磨,在致敬粤地食俗的基础上实现创新,充分展示了他们的精湛厨艺和真挚匠心。万豪中餐厅的每一位厨师可以说都是粤菜文化的守护者和传播者,甚者可以成为这座城市的地标,深刻记忆于每一位食客的心中,想到一座城市,便会想起那个味道,我想这应该是每位厨师的终极梦想了吧。

在跟工作人员的聊天中,我还了解到《舌尖上的中国1&2》、《风味人间》总导演陈晓卿也加持了此次的文化之旅,在同步面世的“穿粤食光”宣传片中跟随着万豪中餐厨艺总监曹锦明师傅走进广府人家,汲取文化灵感,从而更好地演绎菜品背后的故事带领食客共同开启粤菜历史文化探索之旅。

作为一个每年有一半时间不是在出差就是在旅游的到处飞的吃货,我挑选酒店的时候,除了舒适性,还很看重酒店的食物。不用出酒店,就能吃到美味佳肴,对于旅途奔波精疲力尽的人来说,简直再好不过了。

当你风尘仆仆地办理完入住,疲惫的拖着行李进入房间,泡个澡,换件衣服,在酒店餐厅吃个爽。晚餐后,坐在酒廊里看会演出,喝杯小酒,旅途的疲惫仿佛一下都消散光了。心满意足地回到房间,窝进舒适的大床上,被柔软蓬松的大被子包裹住,看着电视慢慢睡着。一觉起来,一身轻松,心情愉悦,又可以开始新一天的奋斗。

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