【2019年物种日历】9月12日 大豆

读图模式

豆子,玲珑之物,话题甚多。今日说豆,就从“豆”这个字说起。


黄豆,老了的大豆。图片:pixabay

从器物到豆子

古代的“豆”字,本不是指我们常见的粮食豆类,而是一种器物。豆,是个象形字,上面一横象形为盘,而横下的结构,则是盘下的高足。豆器在先秦以及再古的夏商都很常见,甚至在更早的仰韶文化、龙山文化里也是常见器物。


“豆”字的演变。图片:asia-allinone / blogspot

仰韶有彩绘豆,放在如今看,这种高脚的盘子形状非常别致,空心的足可以置以木炭来加热盘底,从而保持盘中食物不会变凉。龙山文化的豆则非常精致,尤其是黑色的蛋壳豆(器壁薄如蛋壳,并不是用蛋壳做的),精美得不像是史前文明的器物。


考古人员在展示一件陶豆。图片:图虫创意

豆在古人的生活里不可或缺,不仅仅是因为它是保温的承盘,最重要的是,它温热的浅盘能够盛放美味的酱料。古人餐食常蒸煮,且不放调料盐豉,吃的时候会以熟食蘸取豆中酱料,调和口味。豆器中盛放的酱,最早是肉糜发酵或梅果腌制而成的;稍晚一些时候,豆器中的酱则由一种专用食材发酵而成,这便是豆酱。

中国最早的食用豆,正是原产中国的大豆。大豆本名只一个“豆”字,秦汉之后四方传来各种豆类,为了区分而得名“大豆”。栽培的大豆其实颜色很多,因其多数为嫩黄,北方人喜欢称之为黄豆;亦有粒小微苦的黑色品种,人们亦称黑豆。


不同颜色的大豆。图片:Scott Bauer / USDA

叔叔是颗豆

古时的豆子还有其他的名字,称为“菽”[shū]。周礼中有五谷之说,“菽”为列其中。其实菽的本字是“叔”,这是个象形字,有人说这个象形的左边为兵器,右边为手,即手持兵器保家卫国者,为叔。不过也有不同的见解,说左边象形为一种植物,右边的手在植物上择取,意为择拾果实的人。后面这个解释比较行得通些,因为“叔”的本意就是捡拾。

后来,因为随从而捡拾的人往往是队伍后面的人,“叔”亦有尾闾[lǘ](水流汇集之处)的意思,再引申则是兄弟里辈分小的人,那便是叔叔了——原来“叔叔”本意指的是又圆又硬的豆子,而不是“蜀黍”这种高大、能做扫把的穗子。


高粱,戳这里认识这位“蜀黍”。图片:Pethan / wikimedia

豆子虽然位列五谷,但是古人对豆子却十分不满意。“豆饭藿羹”指的是粗糙的饭食,只有乡野之人才会食用。古代那些“天降大任”的人,喜欢用“藿羹”来宣扬自己受过的苦。藿指的是大豆的叶子。种过大豆的人都知道,大豆的叶子虽薄,但布满长且粗的毛,这种东西无毒,但不到万分不得已的时候也不会去吃,毕竟拉嗓子的口感实在不敢恭维。

秦汉之后,人工栽培的食材越来越丰富,藿这种极难吃的东西就只能作为文人墨客口中的词汇了。


当然,大豆豆荚上的毛更容易被注意到。图片:H. Zell / wikimedia

从荒野走来

没有人吃藿之后,人们开始专注驯化大豆,矮小直立的栽培大豆便出现在人们面前。不过,它古老的藤本祖先——野大豆,却可以在荒野中休养生息。是一种在中国极为广布的野生植物,你就算没吃过新鲜的豆子,也肯定在城市或荒野里见过它,甚至在一些疏于管理的公园,也会有它开着小紫花的身影。


野大豆的花。图片:Dalgial / wikimedia

就是这样广布且常见的野大豆,在中国重点保护野生植物名录中位列二级保护植物。相比其他二级保护植物,野大豆所要保护的不是它的数量,而是它的多样性。

栽培植物源自对野生植物的驯化。在漫长的驯化过程中,为了得到更多更大的果实等人类想要的性状,栽培植物会因为选择而丢失一些看似没有用的基因,例如抗某种疾病或其他不被人类关注的性状。

如果有一天,人类想要获得植株抗病或可利用的性状,植物野生的古老祖先就是最值得寻找和利用的。毕竟广布的野大豆可以适应各种不同的环境,这些环境所孕育出的多样性,才是野大豆最宝贵的资源。


印度的一片大豆田。图片:Albert Deccan / wikimedia

技术无错

不过,当人类想要赋予栽培植物更多它不具有的性状,例如抗虫、抗除草剂等能力时,野生群落的局限就会表现出来了。此时就要用到基因编辑以及转基因等生物技术。

当下,很多人对转基因谈虎色变,认为人为转入的基因没有办法保证食用安全性。实际上对于食用者,目前转基因作物加工的食品并没有比非转基因食品造成更大风险。而现有转基因技术所转入的基因,也只是针对某些特定抗性的改变,例如转基因大豆,现在使用的转基因技术是实现大豆对除草剂的抗性增强,使大豆在除草过程中留存下来,从而使得除草有了选择性。

至于一些抗虫基因,则是转入可以杀死昆虫的毒蛋白。当然,你不用对“毒蛋白”三个字瑟瑟发抖,要知道对虫有毒的蛋白,对人可不一定有毒。转入甄选毒蛋白基因的时候,肯定要选择对人类无害的蛋白。试想一下,具有抗虫基因的作物可以减少对人有毒的杀虫剂的使用,岂不美哉?


来自苏云金芽孢杆菌的Bt蛋白,又叫Bt毒蛋白,它能破坏昆虫肠道的细胞结构,从而杀死昆虫。不过它在酸性条件下不稳定,被哺乳动物吃下后,在胃里就被分解了。图片:P. R. Johnston / wikimedia

转基因的话题越说越广,我们在大豆的故事里没法展开详谈。作为一个新兴的生物技术,转基因本质是无差别技术,它的利害问题不在技术本身,而是人类如何利用。那些违反伦理道德以及对人类有害的行为,是必须受到谴责的。

离不开这小小的豆子

栽培大豆发展到今天,我们已经无法抽离这种植物和我们之间的关系。中美贸易战大打出手,美国的大豆也是深受其害,不过伤害的并不是大豆本身,而是人类依赖的大豆以及大豆制品所带来的价值和财富——味道清淡的大豆油是人类食用和工业不可或缺的原料,浸出油脂的豆粕是饲养动物的饲料……


从简单的豆制品,到新兴的奶油,大豆极大地丰富了我们的餐桌。图片:CoolFox & Ocdp & Chris 73 & Reiskeks / wikimedia

中国是大豆的消费大国,除了油用和饲料,中国饮食中常见的豆制品以及酱油等调味品都源自大豆。中国也是大豆的原产国,那些生长在荒野中的大豆,大概没有料到自己的子孙后代会成为人类经济战争的一环。

也许在某个闲暇的午后,你偶遇了并不认识的野大豆,看似平行的宇宙里,却存在时空上复杂的命运纠葛。这大概就是生命,相互分离也相互依附,并且不能独善其身。至于今天,我们保护和伤害了谁,是地球还是野大豆,答案太显而易见了。

--------怪蜀黍的分割线--------

有邻为伴,有城共享。2019年《物种日历》,每日零点,一起看世界。

>>>>> 目录帖 <<<<<

关注微信公众号“物种日历”(GuokrPac),还有更多精彩内容!


评论 (4) 只看楼主

全部评论

你的评论

最新帖子

关于我们 加入凤凰 媒体报道 帮助中心 凤凰活动 家长监控 免责声明 联系我们 移动版 移动应用

©凤凰网    京ICP证100430号    京网文[2018] 6282-492号    新出发京零字东150005号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:    举报电话:18612934101    网上有害信息举报专区