【2019年物种日历】9月5日 花椒

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我在上大学的第一个星期,在食堂端着铁盘子让阿姨打了一份醋溜白菜和一份红烧鱼。红烧鱼煎过,上面浇了些辣芡汁。我的故乡饮食对辣椒并不排斥,这是我所熟悉和喜欢的。我扒了两口鱼肉,又夹起一块丰腴的白菜条放进嘴里——一瞬间,一种从未体验过的震颤感混合着浓烈的橘皮气味,沿着唇齿间蔓延开来

我并不感觉痛苦,但就像毫无防备地闷了一口芥末,新鲜的刺激把我的所有感官打了个措手不及。我整个脸腾一下红了,直接奔去洗手间把水龙头开到最大。拼命漱口十几次后,嘴唇仍有余震。


舌头开始麻了吗?图片:豆果美食

这是我第一次吃到一整粒的花椒,并且它来自一盘看似人畜无害的醋溜白菜。这是武汉这座城市给羞涩的、初来乍到的我的味蕾的会心一击。

那时的我从没想过,十年之后,当我在山路边看到一串红艳的野生花椒果实时,会摘上几粒直接扔进嘴里,在酥麻中结束一天的野外工作。


花椒红红的果实。图片:Kenraiz / wikimedia

和橘子柠檬是一家

当你仔细端详一粒新鲜的红色花椒,会发现它表面布满了疙瘩。挤破一个疙瘩,里面是一点点橙色透明的油,你会迅速闻到一股有些类似于橘皮,却从不会认错的浓烈气味。花椒和人类的交集,就在这些疙瘩里。

从橘皮样的气味你大概可以猜到花椒跟柑橘类有些许联系,这是对的。我们平时用作食物香料的花椒以及相近的植物有好几种,它们都在花椒属(Zanthoxylum),与我们吃的柑橘类水果同属于芸香科(Rutaceae)。


柠檬等芸香科植物的独特香气,令人难忘。图片:publicdomainpictures

花椒表面的疙瘩,是它果皮上的油点。油点里的油,和我们平时剥橘子皮、柚子皮沾的一手淡黄色的油,有相似的来源。除去芸香科共有的柠檬烯等成分,花椒还有月桂烯、α-蒎烯、松油醇等挥发物质——这些混合在一起,共同构成了花椒独特而强烈的气味。


花椒果实表明布满了小疙瘩。图片:图虫创意

早生贵子?来一把花椒

气味芳香的植物,总是会很快出现在最初分布地的人们的视线范围里。我们今天食用的蔬菜水果和粮食作物,很大一部分在非常晚近的时候才进入中国,而花椒在中国,可以真正算得上是“自古以来”

在两千多年前先秦时期的文献,诸如《诗经》《山海经》《楚辞》中已经多次出现了花椒。《诗经》中《唐风·椒聊》有“椒聊之实,藩衍盈升”,《陈风·东门之枌》有“视尔如荍[qiáo],贻我握椒”——在这里,花椒被视作爱情和子孙繁衍的象征,而《周颂·载芟[shān]》中有“有椒其馨,胡考之宁”。香草“遍地”的《楚辞》中也有“杂申椒与菌桂兮”、“谓申椒其不芳”、“筑室兮水中,葺之兮荷盖。荪壁兮紫坛,掬芳椒兮成堂。”屈原浪漫想象中的水宫殿,要用荷叶和贝壳来装点,最后撒满芬芳的花椒。


作为今湖北人,屈原可能会说:“多加花椒,谢谢。”图片:王圻 /《三才图会》

从这些中国早期的诗文中可以看出,花椒最初并不用于食用,而多用作象征与祭祀祝福。可以作为佐证的是,从商朝一直到汉末的墓葬中曾多次发现过花椒的果实,这些果实无法用防腐或者食物去解释。

这或许可以理解,强烈芳香气味的植物并不常见,少量被采集获得而进献给贵族,则要赋予美好的情感甚至宗教意义。比如基督教中视为耶稣降生礼物的乳香和没药,甚至是香荚兰的果实——原产阿兹特克帝国(Aztec Empire),今天早已风靡世界的“香草口味”的来源,最初都被用作祭祀。


香荚兰的花朵与果荚。图片:Everglades National Park

秦汉时期关于花椒的记载比比皆是,比如西汉皇后居住的宫殿叫做“椒房”,即“以椒和泥涂壁,取其温而芳也”,用花椒和泥涂抹宫墙,以使温暖芬芳。

一直到西汉,花椒都还没怎么跟食物联系起来。

江山如此多“椒”

先秦时的贵族烹煮肉类,常用的香料是姜桂。变化发生在汉末至东晋。到了南北朝时期,《齐民要术》将“椒、姜、橘皮”并举,作为烹制鱼、肉的极佳配方;南北朝以后,花椒成为了上等香料,唐代僧人寒山曾作有“炙鸭点椒盐”以讽刺权贵的奢华,可见即使在唐朝,花椒依然是寻常人家所难以染指的。

但毫无疑问的是,花椒从祭祀祝福的象征物到走下神坛进入瓮鬲的过程,推高了花椒的市场需求。花椒逐渐在中国被广泛栽培,成为了最具有代表性的中国香料植物之一,也是“椒”这个字,在唐朝之前的唯一代表


花椒属的异叶花椒(Z. ovalifolium)的花朵。图片:Dinesh Valke / flickr

不过,作为香料的花椒很快就迎来了竞争对手。唐朝初年,胡椒科的胡椒经由丝绸之路传入中国,因为来自西北,又同样芳香强烈,故以“胡椒”相称。到明朝后期,原产美洲的茄科植物辣椒经由海路进入中国,到今天成为了产量最大的调料植物——我们今天说起“椒”,第一时间想到的或许是辣椒而不再是胡椒和花椒了。当然,这是另外的故事。


辣椒与胡椒。各种颜色的胡椒,其实都是胡椒的果实,加工方式不同罢了。图片:Atilin & Chindukulkarni / wikimedia

舌尖上的震颤

在中国,作为香料后来者的胡椒气味芬芳,可以很好地祛除腥膻;辣椒有丰富的辣椒素,把食物的感官刺激带向另一个极致。但花椒至今都在我们的厨房中占有重要的一席之地,有它独特的原因。

我们不会忘记来自花椒的“麻”——这种如同轻微电击一般的“麻”感,是怎么产生的?

2014年,英国《皇家学会会刊B》的一篇文章揭示了这个秘密:就像辣椒素分子与黏膜上的TRPV1受体结合让我们感觉烧灼疼痛,薄荷醇分子与TRPM8受体结合让我们感觉清凉,花椒果皮油点中的一种物质——山椒酰胺(hydroxy-α-sanshool),会激活皮肤下感受震动的神经纤维。因此,花椒所带来的的“麻”感其实是真实的震颤感觉——具体地说,是中等频率、大约30~50赫兹的震颤。


这么看,花椒就如同是香料版的跳跳糖?不过两者的原理还是不一样,跳跳糖是因为在糖果中充入了二氧化碳。图片:图虫创意

产生这一独特体验的山椒酰胺,不止在最常见的花椒(Zanthoxylum bungeanum)中存在,在四川人民所喜爱的被称为“藤椒”的野花椒(Z. simulans)、竹叶花椒(Z. armatum),在日本和韩国广泛使用的日本花椒(Z. piperitum)中都普遍存在。


绿色的藤椒,主要来自花椒属的竹叶花椒(Z. armatum)等植物。图片:图虫创意

为什么花椒会演化出这样一种化学成分?一个很可能的原因是,这是植物的化学防御。就如同辣椒中辣椒素的灼热感,十字花科蔬菜中普遍存在的异硫氰酸酯,植物产生这些物质是自然选择的结果,这些化学成分可以避免自己被一些动物啃噬——但若植物有知,它们恐怕也不能理解自己的这防身本领,竟然被人类这样一种动物所嗜爱,然后被传播和大量繁殖,让人无法分清究竟是人类驯化了作物还是作物驯化了人类。

花椒属在世界范围内有超过200种植物,从热带亚洲、美洲、非洲延伸到东亚和北美东部,并不算罕见,但只有在东亚的几种花椒被我们的祖先所选择和栽培,成为了我们传承至今的饮食和文化的一部分。


在辣椒和花椒堆里翻找肉片,是吃这道菜时的一种乐趣。图片:东方IC

烧开一层热油,撒上几粒花椒和蒜瓣爆香,再炒任何菜蔬都可以变得有滋有味。这是我在留学期间所喜欢的快速解决晚饭的方式。

这气味,来自“椒”——西周的“椒”,两汉的“椒”,不是胡椒也不是辣椒,是属于我们厨房的独特气息。

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