【餐桌物种日历】12月27日 菊芋

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一些特殊味道的调料,经常会成为潜伏在菜肴里面的卧底。比如吃红烧肉烧土豆时咬到姜块,下嘴前明明是一块好似瘦肉(或者土豆)的美好食物,吃到嘴里却是浓浓的辛辣味道。以至于有些朋友对姜产生了莫名的恐惧,看到生姜模样的东西就会害怕,这其中就包括菊芋Helianthus tuberosus)。


从地里挖出来,姜一样的菊芋。图片:Jerry Coleby-Williams

还记得童年时,我和一帮小朋友去偷偷刨一片神秘的、用篱笆围起来的菜地,据说在那些高高的绿杆之下埋着很多好吃的。结果,一帮小朋友挖出来很多生姜模样的东西,一看这东西当即就放弃了,作鸟兽散。惹得种菜地的大爷在大院里吼了几天。现在想来,我们刨出来的就是菊芋了。这种似姜非姜的植物究竟有什么身世,它们跟姜究竟有没有瓜葛呢?

洋姜,鬼子姜,通通都是向日葵

很多朋友看到菊芋这个名字,肯定会觉得很陌生,但是要说洋姜鬼子姜,是不是突然亲切起来?虽然叫姜,但是这东西跟生姜一点关系都没有。要是论辈分,菊芋跟向日葵倒是真有几分亲戚关系,同属于菊科向日葵属。


看花,像不像向日葵?图片:wikipedia

实际上,当我们看到菊芋的花朵的时候,就会发现,这不就是缩小版的向日葵吗?然而,这些小向日葵并不能为我们提供瓜子。菊芋为我们提供的其实是它们肥厚的块茎。


菊芋就像缩小的向日葵。图片:wikimedia commons

从名字就可以看出,菊芋并非是中土植物。这种植物的老家在北美洲,十七世纪传入欧洲,到19世纪的时候,菊芋的栽培达到了顶峰。在此之后,菊芋才传入中国。因为外形与中国人熟悉的生姜相似,于是菊芋就有了洋姜、鬼子姜的称呼。


菊芋的块茎。图片:Jerusalem Post

<鬼子姜是菊科的,那生姜呢?戳这里复习>

甜还是不甜

新鲜的菊芋并没有什么特殊的甜味,只有一些脆脆的感觉,再加上菊科植物特有的萜烯类风味物质,让新鲜菊芋成了不是很受欢迎的蔬菜。也是,谁愿意吃这么一个重口味的菊花味儿块茎呢?


菊芋烤羊奶酪,想来味道应该很特别。图片:TasteSpotting

不过,好在菊芋是可以变身的,变身的过程就是腌渍。通过一段时间的发酵之后,菊芋中的糖会被转化成简单的糖和酸。菊芋腌菜有了自己独特的酸甜味,成了秋冬季节,餐桌上一道不错的小菜。在四川的一些地方,把轻度腌渍后的菊芋块茎切细丝加蒜瓣爆炒,清甜之中混着大蒜特有的气味儿,配白粥吃再合适不过了。


经过腌渍的菊芋。图片:A Gardener's Table

菊芋中绝大多数碳水化合物是以菊粉(菊糖)的形态存在的。这种糖是带有葡萄糖残基的多聚果糖。这种糖并不能被我们的消化系统消化吸收。所以我们的肠胃会拼命运动把这些占地方的东西排出体外,在很大程度上就促进了肠道蠕动,也就促进了肠道健康。所以,便秘的朋友不妨多吃一些。


菊芋沙拉,其碳水化合物主要是多聚果糖。图片:l'Ogrerie / WordPress.com

另外,菊糖也可以成为肠道细菌的食物,好的细菌繁育好了,就不会给外来的有害微生物以可乘之机。菊糖也是名头响当当的膳食纤维家族成员。而高膳食纤维、低脂肪、零淀粉的菊芋正是健康食品的代名词。

变果糖,还是变柴油

菊芋中富含的菊糖是由很多果糖残基组成,只要给予适当的水解过程,就变成了甜甜的高果糖浆了。用菊粉发酵得到的糖浆的果糖含量可以达到80%,而我们平常喝的可乐使用的只是51%的糖浆而已。当然,这并不是菊芋的终极形态,从糖变成酒只有一步之遥。


菊芋的植株。图片:wikipedia

一切的糖终极形态都会变成酒。实际上,在欧洲,菊芋除了做蔬菜来食用,还可以酿酒。这种特殊的酒精饮料,味道有一点点甜味和水果的香气,但菊花的味道终究是不可避免的。


菊芋酿造的酒。图片:Hotel- Restaurant Im Spinnerhof

当然,科学家也尝试把这种发酵手法也被用在了大规模的工业生产上。因为菊芋耐贫瘠,不用与现有的农作物争夺耕地,更不会威胁到人类的主食安全,于是,用它们来制造酒精燃料再合适不过。也许有一天,你会发现乘坐的汽车烧着菊芋燃料,而你的手中是菊芋甜饮料。一块不起眼的洋姜,就在不经意间改变了我们的生活和世界。


小小的菊芋,会有什么作为?我们拭目以待。图片:wikimedia commons

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (30) 只看楼主

热门评论

  • 2016-12-27 09:51 石头_jigjag 只看Ta

    再生性极强:一次种植可永续繁衍。大旱时,地上茎叶全部枯死,但一旦有水,地下茎又重新萌发;每一复生块茎,都分蘖发芽,年增殖速度可达20倍。菊芋籽落地扎根,四处繁衍;
    无病虫害:在生长期内,无须施肥、打药、除草、管理。一旦形成连片,人、畜都很难破坏其繁衍发展。

    看上去像入侵物种。。。

    [3] |

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