【餐桌物种日历】11月8日 朝鲜马鲛

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立冬,“水始冰,地始冻,雉入大水为蜃,万物藏也”。自此日起,静水凝结成冰,土壤开始冻结,水鸟也鲜见了踪影,仿佛幻化成了水里的蛤蜊。立冬,如此收敛的词汇,却又让人们胃口大开。于是,问题来了,立冬该吃汤圆还是饺子?我猜日历娘一定是饺子党,不然她干嘛一立冬就讲鲅[bà]鱼?

马鲛家族的那些大块头们

鲅鱼?不是马鲛[jiāo]鱼么?其实,鲅鱼是马鲛鱼在北方的叫法,南方则习惯称之为马加䲠[chūn]、土魠[tuō]。它们是一类体态修长的大型肉食性鱼类,属于鲈形目鲭科。分布范围较广,种类也不少,市场上常见的譬如马鲛属Scomberomorus)的蓝点马鲛和康氏马鲛。


市场上的马鲛鱼。123rf.com.cn正版图片

蓝点马鲛S.niphonius)又俗称日本马加䲠,作为最常食用的一种马鲛鱼,也叫正马加。主要分布于西北太平洋海域,包括俄罗斯远东地区、朝鲜半岛、日本和中国沿岸。鱼身狭长而流线,背部蓝黑色,腹部银白色,所以又俗称白腹马鲛。它的侧线呈波浪状,上侧面有数列蓝黑色圆斑点延伸至尾部,体长通常在一米左右。


最常见的蓝点马鲛鱼。图片:c.yimg.jp

康氏马鲛S.commerson)俗称竹鲛,闽南人叫它土魠鱼,是南方市场上比较常见的一种马鲛鱼,广泛分布于太平洋和印度洋海域。康氏马鲛身体呈长纺锤形,鱼体侧面生有众多不规则的深色纵带,所以日文里称之横縞鰆,成年康氏马鲛可是个大块头,体长超过200cm。


康氏马鲛。图片:cdn.c.photoshelter.com

此外,还有斑点马鲛(S.guttatus)、朝鲜马鲛(S.koreanus)、中华马鲛(S.sinensis)以及刺鲅属的沙氏刺鲅(A.solandri)。

斑点马鲛又称台湾䲠、白腹仔,体型略小,只有约80cm。朝鲜马鲛别名高丽䲠或平䲠,体型略短,腹部较宽,体长约150cm。中华马鲛能长到很大,最长可达250cm,又称为牛䲠,主要特征是它销魂的侧线,沿背侧延伸至第一背鳍后部急降至腹侧,再呈波浪状伸达尾鳍基。


几种马鲛体态比较。图片:kotobank.jp

沙氏刺鲅又名竹节䲠,全球三大热带、亚热带海域都有分布,体态优美,背部泛着彩虹般的色泽,体侧有多条深蓝色纵带,它们是身长可达250cm的凶猛猎手。


沙氏刺鲅。图片:losamigossportfishing.com

高速巡游的海洋猎手

马鲛鱼属于大型肉食性鱼类,喜欢在上层水域巡游,它们通常具有深蓝色的体色和渐变的斑纹,以及银白色的腹部,这使它们很容易和深邃的海洋融为一体,来隐藏自己、迷惑敌人或偷袭猎物。它们有流线型的身形和锋利的牙齿,能以极高的游速追杀猎物,主要以甲壳类、头足类和小型鱼类(如沙丁鱼、秋刀鱼和鲭鱼)为食。


巡游的康氏马鲛鱼。图片来源见水印

马鲛鱼属洄游性鱼类,喜欢栖息于近海的表层水域,冬季潜入较深海域,繁殖季一般在春末夏初,此时它们会集体洄游至内湾产卵,另外也会顺着洋流索饵迁徙。马鲛鱼在我国黄、渤海都有出产,每年四月左右为春汛,九十月份为秋汛。


群游的马鲛鱼。图片:ustr.gov

凶猛的海洋猎手也有年少的时候。幼鱼和亚成年的马鲛鱼常常会集结成一个由数万条鱼组成的、巨大而紧凑的鱼群,每个个体都非常精准地保持一个相对稳定的游动速度,来共同抵御敌害。尽管如此,它们还是常常受到海鸟、大型鱼类和海洋哺乳动物的群殴。


被虐的马鲛鱼群。图片:ustr.gov

春天的使者

初春,成群的蓝点马鲛顺着黑潮,追逐猎物北上洄游,为繁殖季的到来蓄积能量,此时的马鲛鱼十分肥美。作为每年春天沿海人民翘首以盼的第一批鲜鱼,马鲛被喻为春天的使者,又被称为䲠。


马鲛サワラの刺身。图片:hankyu-hanshin-dept.co.jp

新鲜的马鲛口感十分软嫩,刺少肉厚。作为大型鱼类,马鲛鱼肉却鲜有的甘甜和清淡。春季捕获的马鲛鱼叫作初䲠,鱼肉富含脂肪,属于生食的佳品,无论是刺身或稍稍腌渍后捏成握寿司都清鲜可口,令人心驰神往。


炙烤马鲛 䲠のタタキ。图片:zeppin-tataki.com

将马鲛鱼肉烤至表皮焦黄,但不完全烤透,然后佐以葱、蒜和大酱,再淋上“Ponzu”(一种由柚子汁、酱油、味淋混合而成的调制醋)一起食用。此时,鱼肉蛋白加热变性呈现微微的橙色,油脂缓缓溢出更增加了鱼肉的鲜香。


马鲛鱼西京漬烤。图片:bob-an.com

口感清淡的马鲛鱼几乎适合一切烹饪方式,无论是盐烤或者西京烧都很出彩。油脂充盈的鱼肉还适合熟成处理,经过仔细洗净的鱼肉,均匀抹上盐粒腌渍晾干,再用吸水纸包裹后卷入稻草席中熟成。熟成后的鱼肉更加鲜软,轻轻涮熟,方能体会到鱼肉升华的美妙。


涮马鲛鱼片。图片:rest.uzunokuni.com

山里鹧鸪獐,海里马鲛鲳

闽南地区有句谚语,“一鯃,二红鯋,三鲳,四马鲛,五鮸,六加腊”,在美味海鱼的排行榜上,马鲛鱼和先前介绍过的鲳鱼位列三四名。鲳鱼肉多刺少,人们食用鲳鱼时很少会吐出鱼骨,趴在一旁等待捡食的狗儿困得都打起了瞌睡,于是称其为“狗瞌睡鱼”,而马鲛鱼的产肉率也毫不逊色。<复习鲳鱼的传送门>


粉嫩厚实的马鲛鱼肉。123rf.com.cn正版图片

俗话说,“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”,意思是说水里鲜美的马鲛鱼和银鲳,可以和山珍野味的鹧鸪和獐子媲美。闽南人喜欢将鱼肉炸酥后加水勾芡形成稠汤,加入腌笋块、香菇丝、木耳、虾米,再加乌醋、酱油和芥末调味——便是闽南小吃“土魠鱼羹”。


土魠鱼羹。图片:speedbug.idv.tw

通常来说,马鲛鱼越大越美味。人们把体型较大的马鲛鱼横切成厚约1cm的鱼片,再用盐略微腌渍使鱼肉更加紧实入味,放入平底锅内干煎,鱼脂渗出,焦香四溢。


煎烤马鲛鱼。123rf.com.cn正版图片

潮汕还有句谚语叫“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳[yuǎn]”。芥蓝稚嫩的花茎无疑是潮汕人心目中最美味的蔬菜,正所谓脆美胜香蕈。而与之齐名的马鲛鱼也被看作是鱼类中的佳品,潮汕人喜欢用马鲛鱼打鱼丸或者煮鱼粥。


马鲛鱼丸。图片:豆果美食

胶东半岛的威海,则以传统美食鲅鱼饺子而出名。将去皮鲅鱼肉和少许五花肉混合剁碎后,加入葱姜水打浆,再加入韭菜和调味料拌匀。鲜嫩起劲、汁多味美的鲅鱼馅包裹在Q弹的面皮里,日历娘实在太有眼光了。


鲅鱼饺子。图片:新浪微博@蜜小桃食饭记

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (40) 只看楼主

热门评论

  • 2016-11-08 00:24 咖啡饼干 只看Ta

    去东北那儿,一到冬天鲅鱼插地上卖。。。杀人武器

    [11] |
  • 2016-11-08 09:05 渔捞 只看Ta

    体型较大的马鲛鱼横切成厚约1cm的鱼片,再用盐略微腌渍使鱼肉更加紧实入味,放入平底锅内干煎,鱼脂渗出,焦香四溢。,,在我大吃货省之西的海边经常用盐腌制马鲛鱼肉过夜,称之为“一夜情”(一夜埕),第二天用平底锅少油煎熟鱼肉,口水那个哗哗哗,,,

    [4] |

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