【餐桌物种日历】8月10日 丁香

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  • 此丁香非彼丁香

今年4月初,我出差去了趟北京,抽空玩了下北京动物园,是时暮春,花开正酣,爬虫馆前的绿化带,只见得一排高低正好的乔木,修长的枝条被一簇簇花球“欺压”地直不起身来,白的素雅,紫而不妖,开得尤为欢快,那光景,让人如堕云海,微风拂面,阵阵清香沁人心脾。一看标签,咦,原来这就是戴望舒笔下那个在雨巷里结着愁怨的“丁香姑娘”呀。


图片:进击的多肉

当时觉得,这么美的花,除了观赏,还能做香料,真真是惹人爱怜——直到写今天的物种日历,才发现我错了,能吃的那种丁香,和这位文人笔下“芭蕉不展丁香结,同向春风各自愁”的丁香完全是两码事


图片:进击的多肉

为啥要费这么长篇幅去反省错误呢?因为很多人和我一样,都把用于调料的丁香误以为就是观花的丁香咯。常见的丁香Syringa oblata木樨科丁香属的落叶乔木,英文名叫Lilac,常见于我国北方,花多为紫色,所以多称为紫丁香,还有开白色花的,这是其变种,丁香花自古以来就博得文人骚客的无数赞美。而我们今天日历主角——丁香Syzygium aromaticum,则是桃金娘科蒲桃属的,英文名叫Clove,虽然它们和浪漫忧郁挂不上钩,但独有的芬芳,却让无数吃货为之痴迷。


厨房里的丁香,就是右下角这个啦。图片:wikipedia

  • 好吃的丁香花,长什么样呢?

丁香是原产于印尼和马六甲海峡岛屿的常绿乔木。平常我们很少能亲眼目睹它开花的样子:指甲盖大小的花蕾三五一簇,吐着白色的花丝,掩映在繁枝密叶中,颇为低调。长筒状的花萼肉质光滑,未成熟时是青绿色的,平白无奇,绝对称不上美貌;成熟的花蕾则拥有让人惊艳的肉红色花萼,若是用指甲轻轻一掐,即可见油脂渗出,浓烈的香辛味扑人鼻息。


看了花之后,我觉得它们还是乖乖地待在厨房当调味料比较合适。图片:ebay.com


刚开放的花倒是青青白白。图片:snaplant.com.jpg

趁着花蕾还未完全绽开,就要赶紧打下来晾晒烘烤,随着肉红的躯体逐渐变成干瘪的深褐色,丁香的香气也随之从青涩冲向成熟,性感泼辣,而辛辣中带着香甜,略显俏皮之余,更赋予了丁香丰富的味道层次感。烹饪菜品时,只需一小撮丁香粒,或者指甲盖大小的丁香粉,就能让很多寡淡无味的菜品大放光彩,究其原因,还是其内含的丁香酚在作祟,这种近乎无色的油性液体,被广泛用于香水、香精上面,从舌尖蔓延到身体,继续情迷意乱的原罪。


晾晒丁香。图片:wiki

  • 丁香,分公母?

由于丁香的气味实在过于浓烈,和花椒、豆蔻等其他香料一样,被列入重口味香料的名单。若是冒险嚼一口丁香,刺舌的不适感立刻让你永生难忘。所以烹饪时,没有人会贪图丁香之味,多一点点立即喧宾夺主,所以宁可慎用少用,也不会多用。除了掌握用量之外,熟悉丁香的“性别”,也能让你的厨艺突飞猛进,烹饪红肉时,公丁香桀骜不驯的气息,能很好的压制住肉的腥膻;若遇到柔和的甜点,母丁香的香甜则更加适合,余味的辛辣则让人浮想联翩。


这就是公丁香。图片:wikimedia


晒干之前,它是这些花朵中的一员。图片来源见水印

啥?公母丁香?难道丁香还有性别之分?它们不是两性花吗?别急,公母丁香并不是性别之分,而是花部不同时期的成熟状态之称谓,赶着花蕾由青转红,还没完全绽开时采集、晒干,状如丁字形,也像男人的阳具,故被形象地称为“公丁香”,又称为“丁子香”;若任其授粉成熟,就能收获到果实了,绛紫色椭卵状,先端有齿状萼片宿存,爪状向内弯曲,看起来秀色可餐,这时候晒干所得的成品,即为“母丁香”了,又叫“鸡舌香”,气味没有公丁那么重口,清爽适宜。


丁香的果实。图片:wiki


晒干了,就是所谓的“母丁香”。图片:baidu.com

  • 又到了美食刷屏时间

所以用丁香烹饪的老饕都知道,寡淡的味道驯服不了丁香的浓烈脾性,唯有“以暴制暴”,才能在如此冲鼻的香气面前获得一席平衡之位。所以,丁香简直就是浓味食物的最佳拍档,用在烧烤、炖肉、腌制、烘焙中都非常适合。举个栗子,被吃货们誉为“吃了又双叒叕想吃”的比利时焦糖小饼干Speculoos,就离不开丁香的味道,这种小饼干用面粉、黄油和黄糖进行烘焙,调入了花椒、桂皮、生姜、丁香、豆蔻等香料,外面还有一层焦糖,酥脆油润,甜到发腻,但就是让人难以抗拒。吃时,若配上一杯特浓的意式咖啡,那绝对是人间享受。


speculaas,法文写作spéculoos。图片来源见水印

回到丁香的发源地印尼,丁香等香料就是菜品的本源,离了香料,菜不成菜,味道尽失,风味无存。我在漳州侨乡吃过最地道的印尼千层糕,做法和一般糕点无异,不过是因为要分层所以工序繁琐了些,但调入丁香、肉桂、豆蔻和香草等香料,味道立刻不同了,丁香的香甜、肉桂的辛辣、豆蔻的厚重和香草的欢盈,在舌尖内融汇贯通,看似庞杂的香料,竟然能如此协调,要知道,在外行人手里,香料运用一旦有着细微的差异,就足以让菜品的风味从巴厘岛瞬间漂移到新德里。


印尼千层糕。图片:foodelicacy.com

丁香在我国流传的历史也是相当悠久的,北魏农学家贾思勰在著作《齐民要术》中就有记载“鸡舌香俗人以其似丁子,故呼为丁子香”。古时有东南亚来使口含丁香觐见皇帝的趣闻,丁香也被戏称为“古代的口香糖”。民间一般把丁香和花椒、八角、茴香和肉蔻等香料的粉末混合在一起,称为“五香”,由此创造出了很多风味小吃,如五香豆腐,五香豆等。名闻东南亚的龙海石码五香肉卷,把猪肉丁和萝卜丝用番薯粉加水处理,用五香粉进行调味,然后豆皮一裹,下锅一炸,外酥里嫩,香气扑鼻。


看着就流口水的五香卷。图片:foodelicacy.com

  • 丁香的黑历史

丁香作为香料,可不仅仅只是满足你的口腹之欲那么简单,古代欧洲人认为包括其在内的香料都是神赐之物,被用于巫术、净化、驱魔,甚至是春药和毒药上,加上欧洲香料资源匮乏,运输艰难,在当时香料身价直逼黄金。高昂的价格和被神化的用途,使得香料和奢侈淫糜的权力生活挂上了等号,历史上爆发的好几次大规模征战,究其本因都是为了香料资源的争夺


所谓的用途。图片:pinterest.com

有着如此“黑历史”,如今丁香和其他香料被吹嘘成催情圣品、精力补剂,也不足为奇了。哦对了,还有治疗牙疼。


丁香还是乖乖的插柑橘,当香薰总比被神化好吧。图片:pinterest.com

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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