【餐桌物种日历】3月13日 白带鱼

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弄堂里玩大的孩子,对海鱼的印象大抵是油炸小黄鱼、雪里蕻炒墨鱼、清蒸大黄鱼和红烧带鱼段。最美好的光景莫过于偷偷站在母亲身后,等待着炸至半熟还在滋滋作响的带鱼出锅,那酥脆金黄的外壳和一瓣瓣雪白的鱼肉以及空气中久久不散的海鱼特有的鲜香......这个承载了无数人童年记忆的美食就是今天的主角。


煎带鱼段。图片:shanghaigirleats.com

出水便是安静的美男子

白带鱼(Trichiurus lepturus),鲈形目带鱼科带鱼属的物种。英文名称largehead hairtail,又俗称大头带鱼、鱽鱼或高鳍带鱼。广泛分布于全球各大洋温暖水域,在我国沿岸都有分布,但主要集中在东海海域,比如著名的舟山带鱼。


白带鱼(Trichiurus lepturus)。图片:hokkaido-jin.jp

带鱼虽然味道不错,但一提起它,你可能立刻会联想到水产市场里那一堆堆腥腥臭臭的东西,细碎粘腻的鱼鳞碰一下就会沾一手,狰狞的大嘴和隆起的眼球让你不禁感叹,真不愧是深海鱼呀,仿佛它天生就是这种烂糟糟的模样。


刚刚出水的新鲜带鱼。图片:blogs.yahoo.co.jp

其实新鲜带鱼光亮如镜,《清宫海错图》中就有描述:当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖,远远看去好似刀剑铺子。白带鱼身形修长而侧扁,尾部细长如发丝,鳞片退化,无尾鳍与腹鳍,背鳍及胸鳍呈透明状,体长可超过两米,通体如镀了层纯银般晃眼,美艳至极。


传说中的“刀剑铺子” 。图片:pref.aomori.lg.jp

带鱼的种类很多,共有9个属44种带鱼。仅在中国沿海,就分布有窄颅带鱼属、沙带鱼属、小带鱼属和带鱼属。带鱼属中又有三种带鱼,都是我国主要捕捞的品种,分别是白带鱼(T. lepturus)、短带鱼(T. brevis)和南海带鱼(T. nanhaiensis),它们外观相似很难通过肉眼直接分辨。白带鱼的亚种日本带鱼(T. japonicus),日语叫タチウオ,又写作太刀鱼。


日本带鱼(T. japonicus)。图片:sakuravillage.jp

水下是凶残贪婪的猎手

白带鱼喜欢栖息于泥沙底质的大洋深处、近海沿岸或河口,常常集群游动,属于外洋洄游性鱼类。白带鱼下颚较突出,有着锋利尖锐的牙齿,是贪婪凶猛的肉食性鱼类,它们白天会潜游到深海,夜晚或阴天便成群上浮至中表层水域追逐猎物,主要以小型鱼类、乌贼、甲壳类为食。带鱼非常贪食,甚至还会同类相残。


“犬牙交错”的大口。图片:blog.daum.net

清代的一些医书中也有关于带鱼的记载,《本草纲目拾遗》卷十,鳞部中有这样的记载:“此鱼八月中自外洋来,千百成群,渔户率以干带鱼肉一块作饵以钓之,一鱼上钓,则诸鱼皆相衔不断,掣取盈船。”意思是钓起一条,就能像拉缆绳一般,把首尾相连的带鱼拉得满船都是,是因为上钩的带鱼的挣扎引发了同类的攻击。古人的记载是否可信不得而知,但从某个侧面看出带鱼确实生性凶猛。


上浮至水面的带鱼。图片:azoreswhales.blogspot.com

从深海拖网捕捞上来的带鱼会因为水压的剧变很快死亡,但如果趁它上浮到浅海时,就能钓到活的带鱼。所以在捕鱼业不发达的古代,人们也已经开始食用带鱼。因为贪食的习性,白带鱼也是海钓爱好者们特别喜爱的一种鱼。

白带鱼也叫作“立魚”

很少有人见过它们水下的身姿,带鱼在水中不游动时,通常是保持“竖立”姿势的,靠背鳍和胸鳍有节律的煽动保持平衡,眼睛注视上方的动静,若发现猎物时,背鳍就急速煽动,身体倾斜着扑向猎物。

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竖立的带鱼。视频:日本山口县下关市水族馆

虽然带鱼在迁徙、捕食和躲避天敌等需要快速移动时,也能像鳗鱼一样靠肌节驱使躯体的波状摆动来横向游动。但大多数静栖的时候都保持竖立。带鱼由于身形细长,很容易就被天敌发现,在海流中保持竖立状态不仅可以节省体力,更方便隐藏自己和伺机捕食。


水下优雅冷艳的姿态。图片:blog.daum.ne


日本下关水族馆中展示的带鱼。图片:plaza.rakuten.co.jp

完全依赖海捕,产量相当可观

正如文章开头提到的那样,带鱼和大黄鱼、小黄鱼、墨鱼并称为中国的四大渔业,它们曾经资源都极其丰富。自上世纪末以来,“四大海鱼”都经历了严重的过度捕捞,小黄鱼和墨鱼资源衰退,大黄鱼资源已几近枯竭。


晒干的带鱼。图片:english.vietnamnet.vn

带鱼至今的产量都很稳定,是中国海洋捕捞鱼类中产量最高的品种,没有辜负任何一个时代,每年都有超过50万吨的捕获量。于是也就没必要像大黄鱼那样花费大量的人力物力去研究人工养殖技术。加之带鱼习性凶猛、栖息水域较深,相关基础研究仍待深入。所以,直到现在带鱼还完全依然依赖野捕,并无带鱼的人工养殖产业。


带鱼的枕骨瘤。图片:fishparasite.fs.a.u-tokyo.ac.jp

我们吃带鱼有时会吃到一个骨质的小疙瘩,这个通常是带鱼的枕骨瘤(一种骨质增生),一般只有热带海域的带鱼才会生长,民间用这个小特征区分近海捕获的带鱼(本带鱼)和远洋捕获的带鱼(洋带鱼)还是有一定道理的。

肉多刺少,美味可口

带鱼是中国老百姓最喜欢的海水鱼之一,它极其普通,以至于都不太好意思管它叫海鲜。带鱼肉多刺儿少,味道鲜美可口,最通常的做法就是油炸和红烧。新鲜的带鱼更适合清蒸。


炸东海带鱼。图片:123rf.com.cn


清蒸带鱼。图片:dianping.com

日料中,像沙丁鱼、秋刀鱼、鱵鱼这些有着银色外表,细小鳞片的鱼统称为银身鱼(Hikarimono),它们共同特点是能够真正地体现鲜美却又十分容易腐败,带鱼也一样。足够新鲜的带鱼(Tachiuo)也是可以生吃的。


带鱼活造。图片:pinterest.com


带鱼握寿司。图片:wakayama-kanko.or.jp

新鲜的带鱼是可以直接刺身,并且丝毫没有鱼腥味,晶莹透亮的鱼肉十分有嚼劲,尤其是那一层坚韧的表皮。除了刺身,带鱼还适合天妇罗和盐烧。


带鱼天妇罗。图片:tukitensin.com

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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评论 (76) 只看楼主

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  • 28楼
    2016-03-13 18:02 素食者 取消只看Ta

    以前最喜欢吃带鱼了,至今偶尔闻到煎带鱼的香气从谁家厨房里飘出来,都会流连忘返。

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  • 31楼
    2016-03-13 18:47 素食者 取消只看Ta
    引用@axiang 的话:带鱼算荤不?

    带鱼当然算荤,但是我站在人家窗子下闻味道,不算是吃荤啊!

    即使我就着香气吃下两碗米饭,也不能算吃荤。

    [3] |
  • 67楼
    2016-03-15 13:31 素食者 取消只看Ta
    引用@Beard55 的话:按照日本人的说法,鱼算素的。鲸也算素的。野猪由于被称为“山鲸”,所以……还是算素的……

    这里是中国,当然按照中国规矩。

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