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樱桃香精,你是杏仁派来的奸细吗?

如果你品尝过那些“樱桃味”的汽水或者糖果,或许会为它的迷之味道感到惊讶:这什么鬼,难道不是杏仁味吗!为什么人工香精调成的“樱桃味”感觉如此不像樱桃呢?

樱桃味饮料,一种让很多人开始怀疑人生的东西……图片来自:http://drinks.seriouseats.com

樱桃香精到底是什么做的?

在人工樱桃香精中,苯甲醛(benzaldehyde)是一个核心的成分,正是它有着标志性的“杏仁气味”(虽然也有些地方会说它具有“樱桃香气”,但相信很多人会拒绝承认这一点)。听起来似乎是种不太妙的化学成分?别担心,作为香精添加时它的用量还是很少的,它也在FDA的“一般认为安全”(GRAS)列表上。

当然,配方师也会在樱桃香精中加入一些其他成分来改善风味,这些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同产品所使用的樱桃香精配方也有一些差异。

几种用于调制人工樱桃风味的化学物质,其中苯甲醛(右上角)是重要的一种。图片来自风味化学家Michael Colangelo的博客

这东西和樱桃有关系吗?

事实上还真有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中,它都被研究者认定为樱桃的香气物质之一。

比如,2007年发表的一项研究就指出,已醛,(E)-2-己烯醛,苯甲醛,反式-2-己烯-1-醇,乙酸乙酯和己酸乙酯都是甜樱桃果实中的特征香气物质。由此看来,新鲜樱桃其实也应该具有淡淡的“杏仁味”,只不过没有香精那样明显(事实上,在樱桃果酱中这种杏仁风味会稍微更明显一些)。

那为什么香精和鲜樱桃如此不同?

首先,这问题有个通用的解释:水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂,而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。

如果用气相色谱之类的方法分析水果中的挥发性物质,得到的化学成分动辄就是几十种。理论上说,如果能集齐全部挥发性成分,把它们按照原版的比例组合起来,那就能还原出100%真实的水果风味,但是这样做成本上实在太不合算了。所以,实际的做法大多是只抓住几种主要成分,这会让香精既具有“水果味”,但又感觉和真水果不太一样。不同香精的“仿真度”有一定差异,像香草这样一种化学物质(香兰素)在香气中占了绝对主导地位的情况,就比较容易达到较高的仿真度,而如果香气物质组成复杂,还原起来就会比较麻烦。除此之外,那些水果味糖果和饮料在味觉和口感方面也与真水果有很多差异。

不过相比其他风味,樱桃香精与新鲜樱桃的差距似乎还是显得太大,这其中是否有什么别的隐情?有一种说法是,樱桃香精模仿的并不是新鲜樱桃,而是一种腌渍甜品——马拉斯奇诺樱桃(Maraschino cherry)。这种鲜红甜腻的腌渍樱桃经常出现在甜点或者鸡尾酒中,比起新鲜樱桃,它确实有着更为浓重的“杏仁味”。

一颗马拉斯奇诺樱桃。图片来自:wikipedia

制作这种腌渍樱桃的传统方法会用到樱桃利口酒(maraschino liqueur)。这类樱桃酒制作时同时使用了樱桃果肉和碎樱桃核,这使得它有着比新鲜樱桃更明显的“苦杏仁味”。这种“杏仁味”也成了马拉斯奇诺腌渍樱桃的特色。当这种甜品传入美国时,因为原版稀缺而且昂贵,还出现了直接用杏仁提取物来给樱桃调味的替代版。由此看来,樱桃和“杏仁味”也确实算是有些缘分吧。(编辑:窗敲雨)

题图来源:123rf.com.cn正版图片库

参考资料:

  1. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1671292707601862
  2. https://www.whatmikenose.com/flavorblog/
  3. http://www.uefap.com/reading/exercise/kavaler/kavaler7.htm
  4. http://www.cooksinfo.com/maraschino-liqueur
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Maraschino_cherry
  6. https://www.nytimes.com/2014/09/21/magazine/who-made-that-maraschino-cherry.html
  7. http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=127349094

The End

发布于2017-07-11, 本文版权属于凤凰网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系凤凰。 如在其他平台看到此文章被盗用,请告诉我们(文章版权保护服务由维权骑士提供)

芸香

凤凰作者

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