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科学如何改变口味:什么,薯片都有三明治味的了?

(Stellasun/编译)就在最近,我试吃了一袋乐事的“纽约鲁宾三明治”味薯片——打入乐事 “帮咱选个味”(Do Us a Flavor)薯片新口味评选大赛的四位决赛选手之一。品尝这种薯片简直像在做梦:咸香之下,能尝到淡淡的德国泡菜味,黑麦面包熟悉的酸味麦香,俄罗斯酱和瑞士奶酪的醇厚,还有咸牛肉的肉味。实在太好吃了。

颠覆了作者薯片观的纽约鲁宾三明治味薯片。图片来源:abcnews.go.com

一个真正的鲁宾三明治:据维基介绍,是“一种煎制或烤制的三明治,两片黑麦面包夹着粗盐腌牛肉、德国酸菜和瑞士奶酪。”图片来源:Wikipedia

在他的新著《多利多滋效应》中,马克•沙则(Mark Schatzker)将垃圾食品定义为“吃起来不像自己的食物”。按照他的定义,对一些人来说,大嚼一袋“纽约鲁宾三明治味”薯片,简直可以说是贬低了人类体验本身。但是,如果考虑到推动它诞生的力量,这一小片浸透了调味料的淀粉简直可以说是个奇迹,它是风味专家的心血,更是滥觞于数十年前的一系列科技、经济和文化剧变的顶点。

在20世纪早期,许多中产家庭将进步派健康改革家的饮食建议奉为圭臬:他们认为, “重口”的食物——新移民偏爱的加蒜、腌制、辛辣菜肴——是对人们官能的危险刺激。化学家艾伦•理查兹(Ellen Richards),家政学的创始人之一,将经常食用的食物比作“身驭良马,却频频鞭打”。她认为,食用重口味的食物是“对腺体和隔膜的损耗”,会对身体造成持久的伤害,并引起生理和道德的失调。

意大利那不勒斯地区的特有的玛丽娜拉披萨(Pizza alla Marinara)——没有奶酪,只有番茄和大蒜。图片来源:silviocicchi.com

在那一时期,蔬菜和肉类罐头、袋装的饼干和蛋糕,以及食品厂烤制加工的面包开始成为美国饮食的重要组成部分;而且,总的来说,它们都挺没味儿的。在食品的工业化生产过程中,为食物带来特殊风味的挥发性化学物质往往会在高温下分解,氧化过程和其他化学反应还会带来一些虽然无害、但也不怎么让人胃口大开的异味。影响我们对食物感受的其他因素,比如颜色和质地,也会在加工过程中损失。20世纪初的食品公司可没有现在的保味调味技术——正如历史学家盖比瑞拉•佩特里克(Gabriella Petrick)所说,他们看重的是安全和成本,对口味只求“能吃就行”。

纳贝斯克饼干公司1899年推出的优妮塔饼干(已于2009年停产),广告中穿靴子的小男孩(Slicker boy)是当时著名的广告icon——可以看出卖点是分量足……图片来源:freepages.rootsweb.ancestry.com

亨氏食品公司1911年的碎肉罐头广告。图片来源:vintageadbrowser.com

然而,到了二战结束,“能吃就行”不再能满足消费者的胃口。加工食品业的竞争日益激烈,1947年,食品业的行业杂志《食品工业》刊登了一篇文章,作者是通用磨坊公司研发部的副总监A.D.海德(A.D. Hyde),他认为,超市的货架是个战场:汤罐头不仅要与其他品牌的汤类一较高下,还得与各种替代品同台竞技:沙拉,什锦水果杯,举不胜举。食品要在这样的环境中出奇制胜,必须在口味上“讨得消费者的欢心。”

但食品的风味光是讨喜还不够,还得特别;海德写道,“要做到‘为当代家庭的餐桌交响曲添上新的乐音。’”理想的食物风味要令人难忘,“自成商标”,让人们一入口便能想到生产商和品牌。

也在那时,风味添加剂行业开始蓬勃发展,满足食品生产商的需求。调味料生产商们保证,他们不仅能打造出令人难忘的标志性口味,还能为加工食品带去家庭手制般的魅力——而且,或许这也是最重要的一点,他们能生产出刺激新消费需求的化学物质。

这些化学物质中的一种就是谷氨酸钠,也称味精。在二次大战前,这种调味料在美国还不为人知。但从1943年到1961年,美国本土的味精产量从每年约1500吨一路蹿升至每年约万吨。在东亚,味精是许多家庭的常用调味品,而在美国,绝大多数的味精用在了“方便食品”加工上——脱水汤罐头,速冻食品,酱料,还有婴儿食品。味精似乎能让因为罐装而变得淡而无味的肉类和蔬菜重新鲜美可口起来。40年代,一位研究者将味精的味道形容为“满足的感觉”。(编者注:尽管流言众多,但美国食品药品监督管理局等国际权威机构普遍认为味精对人体是安全的。具体请见《给味精正名》

一则1953年的味精广告。图片来源:http://www.abc.net.au/

味精的成功激励了人们继续寻找新的增味剂,食品厂家开始寻找为加工食品添加“鲜味”的方法(三明治味薯片配料表里列出的“酵母抽提物”就源自这一时期开发出的产品)。在上世纪五六十年代,强大的新分析工具,比如气相色谱-质谱联用仪(简称气质联用仪,GC-MS)的诞生彻底转变了人们对风味的理解,让化学家们得以鉴别出食物中的上千种挥发性化学物质。

吃货福音气质联用仪。图片来源:aub.edu.lb

他们的发现之一是一类名叫吡嗪的含氮有机分子。低浓度的吡嗪能唤起一系列口感,从能够以假乱真的生青椒味,到熏烤味、果仁味,乃至烟熏味。运用气质联用技术,研究者们在许多食品中发现了这种物质——包括咖啡、可可、茶、烤鸡、烤肉、烤土豆和炸薯条——并开始意识到这类物质对食物风味的重要性。从上世纪60年代到70年代,调味料产业对吡嗪和吡嗪衍生物申请了无数专利。到了70年代初,合成的甲氧基吡嗪甚至还被用来提升薯片的土豆味。

但究竟是从什么时候开始,薯片吃起来不再是薯片,而变成了烤肉、莎莎酱和鲁宾三明治呢?根据食品市场调研公司Packaged Facts的研究主管,戴维•斯普林克尔(David Sprinkle)的说法,是零食在美国生活中开始占据越来越重要的地位;这一点为各种大胆、浓郁、独特的口味打开了大门。零食不再仅仅意味着营养,它还是娱乐和自我表达的方式;斯普林克尔说:“手捧薯片一袋,一切皆有可能。”

随着零食在美国文化中的重要性日益增长,美国人对“其他民族的烹饪愉悦”——这是1959年的一则风味添加剂广告的说法——的兴趣也随之高涨。到了70年代,“异域”快餐开始蓬勃发展,塔可钟(Taco Bell),托提诺披萨(Totino's Pizza)和老周酱料(La Choy Sauce)这样的品牌开始冲向更广大的市场。现在,这些迎合美式口味的不正宗外国菜时常受到人们的嘲笑,但在当时,它们反映了、或许还激发了对美国地方菜和异国菜肴的兴趣。

这个老周酱料推荐的年夜饭菜:芙蓉蛋,炒杂碎,馄饨汤,小白菜炒豆腐。图片来源:http://www.lachoy.com/

而最近,随着潮流愈发偏爱“正宗”的异域食物,风味的浓烈程度逐渐成为了异域文化想象的真实度表征。正如斯普林克尔所说,“理想的风味从高级餐馆转向了外国的街边小吃”——这意味着拒绝封闭,拥抱实验和冒险。与此同时,食品生产和包装领域的技术革新——比如能够保证薯片脆度的聚丙烯包装形状,意味着不稳定的挥发性风味分子不再会因氧化而损失或挥发殆尽。总之,现在的加工食品只需一口,就能带给你商家保证的全套味觉享受。

三明治味的薯片,到底是如何炼成的?

薯片比起高级餐厅十二道菜的试吃菜单,似乎是一个天上,一个地下,但这两个世界的美食其实紧密地交织在一起。食品潮流预测师为乐事这样的公司决定新口味,他们的建议一部分就来源于时兴的高级餐厅的菜单。调味料公司和顶级主厨的灵感也可能来源于同一种食材。正如高级餐厅开发新菜一样,设计新的口味也需要创意,但主脑并不是主厨,而是一小群训练有素的职业人士——风味化学家。目前,全美共有约500位经过认证的风味化学家,从人吃的芙乐多玉米片到猫吃的珍喜猫罐头,都有他们的工作成果。

芙乐多-乐事公司拒绝帮我联系设计鲁宾三明治味薯片的风味师,所以,我询问了杰克•法斯塔格(Jack Fastag), 一位任职于David Michael调味料与香料公司的资深风味化学家:如果要让薯片尝起来像一整个鲁宾三明治,他会怎么做。

法斯塔格告诉我,第一步是去买个三明治,或者多买几个,让一组受过感观分析训练的试吃专家品尝。这些专家会细细品味、相互争辩,识别出试吃品最吸引人的特质,然后定下法斯塔格所谓的“黄金标准”——风味所要达到的目标。

“然后,我会检索我们手头拥有的原料,思考怎样的组合才能得出我们想要的风味。”这一过程需要大量的试错,不断地修订和推翻原来的配方,逐渐接近目标。在美国,大约3800种调味原料拥有 “一般认为安全(GRAs)”认证,可以用在食品加工中,包括合成化学物质、油类、香料和各种提取物。

据法斯塔格说,直接对三明治进行化学成分分析还不一定有用。食物中有几百种化学物质,它们对风味并无影响,因此,将信号与噪声区分开来是一项艰巨的任务。食物中的一些风味化学物质还可能没有获得美国食品药品监督管理局(FDA)的许可,不能用作添加剂,或者在成本上不可行。“大多数情况下,我们并不尝试复制自然界的每一个分子。”

正相反,他们试图做到的是捕捉风味的精华,而这一过程既事关化学,也同样关乎情绪。设计出成功风味的关键,Prinova调味料公司的资深风味师辛迪•利普卡(Cyndie Lipka)告诉我们,就是调动人们的文化联想,激活感官记忆。利普卡用她创作的一种梨子口味作为例子:“有人告诉我,‘我的舌头尝到了淀粉颗粒的质感。’”单凭气味本身,就唤起了人们对品尝成熟得恰到好处的饱满梨子的全部记忆。

发掘食物风味的化学成分仍然重要,但在风味领域,科学只是艺术的基础。正如法斯塔格所解释的那样,“说到底,我们想做的只是创造美,愉悦人们的感官。”

所以,究竟是真正的三明治更好吃,还是三明治味的薯片?我很高兴自己生活在一个二者都能吃到的世界。(编辑:Ent)

The End

发布于2015-11-05, 本文版权属于凤凰网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系凤凰

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Nadia Berenstein

Nadia Berenstein是宾夕法尼亚大学历史和社会学博士候选人。

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